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大白菜在零下11℃时就会停止生长。大白菜的每个生长期对于温度的要求不一样，大白菜一般适宜在5-25℃的环境中生存。因为白菜比较耐寒，喜好冷凉气候，所以它们适合在冷凉季节生长。白菜对低温的抵抗能力较强。当气温达到零下3℃后，若能逐渐升温，白菜也能恢复生长。如果气温处于零下8℃时还会继续降低至零下11℃，那么白菜就不能恢复生长，而且会遭受冻害。
冬季白菜种植管理
1、防冻
为了防止大白菜被冻伤冻坏，可以在采收前半个月左右，把大白菜外叶聚拢在一起，然后用麻绳捆扎，这样不但有利于大白菜包叶更加紧实，还可以有效防止大白菜被冻伤。需要注意的是，捆扎的时候不能用力过大、扎的太紧，以免伤及根叶。
2、浇水
一般情况下，一周浇水一次即可。浇水时间应选择在晴好天气，上午10点左右，因为此时太阳已经出来，温度在零度以上，浇水过后，容易被大白菜根系吸收，如果下午过晚浇水，来不及渗入土壤的积水会在夜晚结冰，冻伤大白菜。切记大水漫灌，保持土壤湿润就行，大水漫灌很有可能使白菜根系脱离土壤。另外，在采收前十天左右应停止浇水。
3、追肥
大白菜属于叶类蔬菜，对氮肥的需求比较多，大白菜一生需要的氮磷钾比例为1:0.5:1.3，包芯期的大白菜对肥力的需求可以占到85%左右，因此，后期的追肥不可忽视。另外，追肥时应优先选择叶面喷施的方法，并遵循“少量多次”的原则，一次施肥过多可能会造成大白菜“烧心”现象。
白菜的产地生境
白菜原分布中国华北，中国各地广泛栽培。白菜比较耐寒，喜好冷凉气候，因此适合在冷凉季节生长。如果在高温季节栽培时，容易发生病虫，或品质低劣，产量低，所以不适合在夏季栽培。它对低温的抵抗能力非常强。
温度达-3℃以后，如能逐渐升温，也能恢复生长，但若达到-8℃以后，气温继续下降到-11℃左右时，则不能恢复正常生长而遭受冻害。白菜适于栽植在保肥、保水并富含有机质的壤土与砂壤土及黑黄土，不适于栽植在容易漏水漏粪的砂土，更不适于栽植在排水不良的粘土。