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黄瓜的苦味物质葫芦素由9个基因负责合成，而这9个基因受到2个“主开关”基因Bl和Bt的直接控制，其中Bl控制叶片苦味，Bt控制果实苦味。研究人员指出，只要让Bt基因发生某个突变，那么黄瓜即便在高温、干旱等逆境中也不会变苦。通过精确调节果实和叶片中Bt和Bl的表达模式，就可确保黄瓜果实中不积累苦味物质，保证黄瓜的品质，同时提高叶片中的葫芦素含量用于抵御害虫的侵害，减少农药的使用。
黄瓜变苦是什么原因
一是品种的原因，因为黄瓜苦味是可以通过基因遗传的，如果使用了带苦味的黄瓜种子种植，那么种出来的黄瓜就会带有苦味。二是施肥不当，偏施氮肥或氮肥过量，而少施磷、钾肥，比如大量施用含氮量较高的鸡粪就容易产生苦味。三是根系受损伤，根系受损后，吸收营养的能力减退，导致营养不良，黄瓜品质下降有苦味。
黄瓜主要变种
西南野黄瓜（变种）与原变种的区别在于果实较小，长圆形或近球形，长5～6厘米，径4～5厘米，外面平滑，无瘤状突起。
产中国云南、贵州和广西。常生于海拔700～2000米的山坡、林下、路旁及灌丛中。印度东北部、尼泊尔、缅甸、泰国也有。